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速溶咖啡之--凍干咖啡

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時(shí)間:2022-11-26 作者:網(wǎng)站管理員 瀏覽:193143次


新世紀(jì)以來(lái),隨著社會(huì)的進(jìn)步和人民生活條件的改善,茶和咖啡等飲料深受大眾市場(chǎng)所歡迎,貿(mào)易量更是逐年上升,各式各樣的新式茶飲料和各種加工方式的咖啡在市場(chǎng)上踴躍而出,今天我們來(lái)聊一下:咖啡---速溶咖啡。

速溶咖啡簡(jiǎn)單的理解就是先把咖啡做出來(lái)成為咖啡液,然后想辦法去除咖啡里的水分,做成粉末狀態(tài)物質(zhì),需要的時(shí)候加水沖開就可以喝了。最早,也是最簡(jiǎn)單的辦法就是蒸餾,把水分蒸發(fā)。就加工成了很細(xì)的顆粒,也就是常說(shuō)的“蒸干”速溶咖啡粉。傳統(tǒng)的速溶咖啡采用的工藝是高溫蒸汽萃取,如通過(guò)熱氣噴射器來(lái)噴射濃縮咖啡提取物,熱使咖啡提取物中的水分蒸發(fā)掉,留下干燥的咖啡粒。這種工藝可以帶來(lái)大量的而且快速的生產(chǎn),但是缺點(diǎn)就是,咖啡的香氣經(jīng)過(guò)高溫處理,會(huì)隨著高溫蒸汽被帶走,消失了。


而更糟糕的是,除了原本香醇風(fēng)味物質(zhì)缺失,咖啡原本很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也很容易隨著高溫會(huì)產(chǎn)生變態(tài)反應(yīng),化學(xué)結(jié)構(gòu)遭到破壞,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值直線下降。

隨著時(shí)間的進(jìn)展,所以后來(lái)有人嘗試使用凍干的方式來(lái)去除咖啡液里的水分成分。結(jié)果,凍干加工的速溶咖啡還保留了一定的咖啡香味。所以后來(lái)就開始有部分速溶咖啡采取真空凍干加工的方式生產(chǎn)。真空凍干咖啡也屬于速溶咖啡粉萃取的一種工藝,實(shí)質(zhì)上仍然是速溶咖啡。只不過(guò)大大的保留了原有的咖啡風(fēng)味。

那么,凍干咖啡是什么?咖啡凍干的原理其實(shí)是通過(guò)真空凍干干燥設(shè)備將含水咖啡原液冰凍到零下35-60度,使水凝成冰,然后通過(guò)真空下將冰變?yōu)檎羝瓿擅撍稍?。不同配?span>冷萃凍干咖啡粉采用了0—15℃冷水進(jìn)行緩慢萃取,耗時(shí)8—12小時(shí),經(jīng)過(guò)層層過(guò)濾,咖啡粉在低溫環(huán)境中長(zhǎng)時(shí)間與冷水接觸,咖啡內(nèi)的各種風(fēng)味就會(huì)被萃取出來(lái),可以完美保持住咖啡豆本身的風(fēng)味,也能保證了咖啡液的清澈醇厚。

不同的凍干咖啡原則上都是配方大致上利用一種專用的真空冷凍干燥機(jī)”,讓咖啡液在很低的溫度下極速冷凍成冰。這樣形成的冰塊里的水分會(huì)“升華”,也就是直接從固體的水變成氣體的水,飛走了。這樣加工需要的冷凍干燥機(jī)比較貴,加工方式也比較麻煩。所以成本比較高。這也就是為什么凍干速溶咖啡的價(jià)格比較高的原因。

例如一種凍干黑咖啡,在真空凍干咖啡中,采用 “-50℃極致鎖味”技術(shù),在咖啡正值香濃時(shí)刻,將溫度速降到零下50度,咖啡瞬間被凝結(jié)成黃金大顆粒,多種芳香物質(zhì)被鎖于顆顆金粒之中,綻放一杯媲美研磨口感的香醇咖啡。

還有真空凍干咖啡片,其較好地保留了咖啡原有風(fēng)味,由于具有疏松多孔的內(nèi)部結(jié)構(gòu),溶解速度快,是方便計(jì)量的“速溶咖啡”,可以容易地控制所得飲料的濃度。其優(yōu)化后的制備工藝條件與上述冷萃不同,: 浸提溫度90℃,浸提時(shí)間12min,料液比為1∶15,提取液濃縮至65%濃度,分裝后置于真空冷凍干燥機(jī)中于-36℃ 以下真空干燥20h以上。制得的凍干片表面光滑,片型完整,風(fēng)味純正,為居家、旅行、辦公及取熱水不便者飲用提供了方便,具有廣闊的市場(chǎng)前景。


凍干咖啡比高溫蒸餾萃取的咖啡要好一些,保留的原始香味更多一些。凍干咖啡(freeze-dried coffee) 將液態(tài)制品冷凍及通過(guò)升華作用將冰除去而制得的速溶咖啡。因?yàn)榭Х纫蚝扛摺K蕴嵘裥Ч绕渌N類咖啡好很多,口感上 還是沒(méi)現(xiàn)磨的好。凍干咖啡片較好地保留了咖啡原有風(fēng)味,由于具有疏松多孔的內(nèi)部結(jié)構(gòu),溶解速度快,是方便計(jì)量的“速溶咖啡”,可以容易地控制所得飲料的濃度。所以凍干咖啡在市場(chǎng)上有著巨大的發(fā)展?jié)摿Α?

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