市面上我們常見的一些蔬菜干制品，莫過于最為常見的是通過脫水的各種蔬菜包，或者是方便面以及一些預制湯包料之類的脫水蔬菜包。經(jīng)過脫水制成的蔬菜我們又稱復水蔬菜，其原理基本上是將新鮮蔬菜處理、干燥，除去蔬菜中的大部分水分而制成的干菜。蔬菜原有的色澤和營養(yǎng)成分基本保持不變。脫水蔬菜不僅便于儲存和運輸，還能有效調(diào)節(jié)蔬菜生產(chǎn)季節(jié)。與其他新鮮蔬菜相比，脫水蔬菜具有體積小、重量輕、入水后可復原、便于攜帶和食用等特點。

中國是世界果蔬生產(chǎn)大國，但中國人均水果占有量僅為發(fā)達國家的七分之一，且中國水果以鮮食為主。據(jù)了解，目前中國果蔬加工量不及l0％ ，而發(fā)達國家70％以上的果蔬都經(jīng)過了加工處理。隨著果蔬加工的飛速發(fā)展，干燥作為果蔬加工中不可缺少的環(huán)節(jié)更將被人們所關(guān)注。

蔬菜的脫水干燥方式，多種多樣，有經(jīng)過原始晾曬的脫水方式，還有經(jīng)過烘干或者一些其他科學制干方式，常壓高溫干燥、真空干燥、微波干燥等普通干燥應(yīng)用，，其中最能夠完善保持各種蔬菜瓜果原有的色澤和營養(yǎng)成分的脫水方式，非真空冷凍干燥法不可。相比之下，真空冷凍干燥作為干燥中的重要手段將被更廣泛地應(yīng)用于果蔬干制中。

蔬菜真空凍干機也稱為蔬菜真空冷凍干燥機。利用蔬菜凍干機的工作原理，蔬菜通過真空冷凍干燥技術(shù)加工處理而成凍干品，具有保存蔬菜原有的顏色、體型和營養(yǎng)成分，復水性好，能在常溫下長時間保存。

真空冷凍干燥機的工作原理是利用升華原理，根據(jù)水的三相態(tài)“液態(tài)、固態(tài)、氣態(tài)”在不同溫度和真空狀態(tài)下相互轉(zhuǎn)換和共存的特點原理。通過蔬菜凍干機的制冷系統(tǒng)，把含水的蔬菜在低溫下冷凍成固態(tài)，然后通過凍干機的真空泵系統(tǒng)把干燥倉形成真空環(huán)境，在高真空狀態(tài)下進行一次干燥，把固態(tài)的冰直接升華成氣體除去90%的流離水，再進入解析干燥需要除去剩余10%左右的結(jié)合水，因為結(jié)合水的分子力相對強，所以蔬菜凍干機會提供更多的熱量升華除去結(jié)合水，得到含水在2~5%的蔬菜凍干食品。蔬菜凍干機的工作原理是通過三個工作階段利用升華的原理除去水分，得到含水極少的凍干蔬菜。

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