為應(yīng)對(duì)現(xiàn)代人挑剔的胃口，在現(xiàn)代食品加工過(guò)程中，保鮮是一門大學(xué)問(wèn)，現(xiàn)代食品加工最新鮮最受青睞的莫過(guò)于產(chǎn)地冷鏈直送，甚至是全球空運(yùn)冷鏈運(yùn)輸，從源頭到消費(fèi)者手里只需要短短的時(shí)間。保持了最佳的營(yíng)養(yǎng)和口感。不過(guò)這也導(dǎo)致了成本巨大和損耗，除了新鮮直達(dá)這種成本巨大的方式外，近年來(lái)流行的各種食品脫水技術(shù)處理表現(xiàn)的尤為出眾，今天我們討論的是食品脫干的一種，真空冷凍干燥技術(shù)。

在食品全球化的今天，食品處理和加工是重之又重，運(yùn)輸莫過(guò)于為了應(yīng)付長(zhǎng)途運(yùn)輸脫水處理可以極大的延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期以及減少運(yùn)輸和儲(chǔ)存成本。但不同的脫水處理方式對(duì)食品/產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)素留存以及物理性狀上有著較大的差別。例如應(yīng)用廣泛的脫水熱干燥，因?yàn)楦稍镞^(guò)程伴隨著加熱，就容易造成一些熱敏性營(yíng)養(yǎng)素的大量流失。像牛奶在噴霧干燥成奶粉后，里面的B族維生素幾乎消失殆盡；水果在曬制成果干后也會(huì)伴隨著維生素的會(huì)大量流失。那么我們所說(shuō)的真空冷凍干燥技術(shù)與傳統(tǒng)的熱干燥技術(shù)相比會(huì)有什么優(yōu)勢(shì)么？

凍干技術(shù)全稱為“真空冷凍干燥技術(shù)”，簡(jiǎn)稱為“FD”。其原理簡(jiǎn)單說(shuō)就是首先把需要處理的食品在低溫冷凍干燥機(jī)中冷凍結(jié)冰，或者提前冷凍以減少加工時(shí)間，然后將真空冷凍干燥機(jī)內(nèi)部抽成真空，慢慢升溫（溫度仍然很低）使物質(zhì)里的水份直接由固態(tài)升華成氣體，從而得到干制品。凍干工藝全程都是在低溫低壓環(huán)境下進(jìn)行的，所以不會(huì)像烘干工藝過(guò)程中所產(chǎn)生的高溫致使蛋白質(zhì)等易發(fā)生變性的活性物質(zhì)失去活力。也不會(huì)像風(fēng)干工藝過(guò)程中與空氣中的氧氣結(jié)合，從而避免了氧化反應(yīng)。

原始的凍干技術(shù)最早源自于古代就有利用涵洞等天然低溫條件自然形成的凍干。現(xiàn)代真空冷凍干燥技術(shù)最開(kāi)始主要應(yīng)用于宇航員太空食品。長(zhǎng)期駐扎在空間站的宇航員吃不到足夠新鮮營(yíng)養(yǎng)健康的食物，對(duì)他們的身體健康是一個(gè)嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。怎么能讓宇航到既營(yíng)養(yǎng)又新鮮的食物是令科學(xué)家頭疼的一件事，直到凍干技術(shù)的出現(xiàn)。經(jīng)過(guò)凍干干燥的食品在加水后既能很好的恢復(fù)到原先的狀態(tài)，又能很好的保留其原有的營(yíng)養(yǎng)成分，很好的解決了宇航員在太空中“吃”的問(wèn)題。

真空冷凍干燥凍干食品剛出現(xiàn)的時(shí)候被冠以航天食品之中的“貴族”，尋常百姓是吃不到的。但隨著技術(shù)的進(jìn)步，凍干技術(shù)的應(yīng)用也越來(lái)越廣泛，尤其是對(duì)物質(zhì)活性要求較高的醫(yī)藥領(lǐng)域，很多藥物和疫苗都是用凍干技術(shù)制作而成的。

對(duì)比于傳統(tǒng)的風(fēng)干和其他脫水儲(chǔ)存方式，真空凍干食品有著怎么樣的優(yōu)勢(shì)呢？

復(fù)水性---加水易復(fù)原。真空凍干的固體物質(zhì)由于微小的冰晶體的升華而呈現(xiàn)多孔結(jié)構(gòu)，并保持原先凍結(jié)時(shí)的體積，因此加水后極易溶解而復(fù)原。相較于其他干燥方法，凍干技術(shù)在保持產(chǎn)品原有物理性狀和風(fēng)味上有著無(wú)可比擬的優(yōu)勢(shì)。

活性---保護(hù)熱敏性物質(zhì)活性。很多物質(zhì)想要發(fā)揮作用一定要保持其活性，一旦失活則基本不再有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。例如膠原蛋白，當(dāng)使用膠原材料時(shí)，其結(jié)構(gòu)和孔徑對(duì)新組織的生長(zhǎng)有重要影響，如被破壞則可能失去本有的活性功能，因此對(duì)加工工藝有著較為高的要求。凍干干燥整體是在低溫下進(jìn)行，在升華過(guò)程中仍保持低溫狀態(tài)，因而可以極大的保護(hù)物質(zhì)的活性，對(duì)諸如膠原蛋白、維生素、酶、激素、核酸、血液、免疫制品、益生菌等的干燥尤為適宜。

防氧化---凍干干燥過(guò)程是在真空條件下進(jìn)行的，因此對(duì)那些怕被氧化的物質(zhì)，如維生素C、花青素、番茄紅素等有較強(qiáng)的保護(hù)作用，另一項(xiàng)研究對(duì)比了楊桃、芒果、木瓜、甜瓜和西瓜五種常見(jiàn)水果凍干干燥后維生素C的留存情況，結(jié)果顯示經(jīng)過(guò)凍干干燥后這幾種水果的VC幾乎沒(méi)有損失。

由此可見(jiàn)，凍干相關(guān)的食品和產(chǎn)品，尤其是凍干的果蔬干，可以較大程度的保留其原有的營(yíng)養(yǎng)素。

除了醫(yī)藥、化妝品和食品之外，凍干技術(shù)近幾年在保健品領(lǐng)域也得到了廣泛應(yīng)用?，F(xiàn)在市面上很多保健品對(duì)保健成分活性要求很高，如益生菌、抗氧化類、活性寡肽類產(chǎn)品等。凍干技術(shù)在保護(hù)此類物質(zhì)活性上具有保護(hù)熱敏性物質(zhì)和防止功效成分被氧化雙重優(yōu)勢(shì)。

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