真空冷凍干燥在工業(yè)應(yīng)用生產(chǎn)上時(shí)，我們應(yīng)該讓食品提前進(jìn)行在一個(gè)預(yù)凍狀態(tài)下讓其更高效率的進(jìn)行工業(yè)凍干生產(chǎn)，真空冷凍干燥技術(shù)是食品物料在低溫真空狀態(tài)下，不通過融化過程直接從固態(tài)轉(zhuǎn)化為氣態(tài)進(jìn)行一個(gè)脫水干燥，進(jìn)行升華作用，從而得到優(yōu)質(zhì)的凍干干燥食品。其優(yōu)勢(shì)能夠最大限度保證了食品物料的原樣和最大保證了食物的原有營養(yǎng)成分以及食品風(fēng)味效果，防止食品色香味等方面的流失，避免營養(yǎng)物質(zhì)大量損失。真空冷凍干燥是一種非常常見而優(yōu)異的現(xiàn)代食品加工方式。深受廣大群眾歡迎。

今天我們來簡單探討一下草莓的真空凍干工藝流程，一般來說，食品干燥有烘干方式，榨干方式和真空凍干這幾種方式為主，以草莓來說，烘干方式相對(duì)凍干比較直接，簡單，但是高溫烘干草莓容易皺縮變形變色、營養(yǎng)成分流失嚴(yán)重。所以最適合的莫過于真空凍干干燥工藝了，其最大限度的保證了草莓原有的樣子和最大限度保證了其香醇的風(fēng)味。

首先是批量采購成熟的、無斑點(diǎn)的、無腐爛的新鮮草莓，除去柄及葉子，按需求用清水清洗干凈，然后瀝干備用，按加工要求，我們可以整顆凍干（加工較久較不太經(jīng)濟(jì)就對(duì)了）所以我們一般選擇把每個(gè)草莓切成對(duì)半，或者3-4片，使每片厚度為6-8mm左右進(jìn)行加工作業(yè)。

把切好片的草莓我們進(jìn)行在凍干臺(tái)上平鋪裝盤處理，然后將裝好盤的草莓放入凍干倉內(nèi)進(jìn)行一個(gè)預(yù)凍結(jié)處理，溫度為-32--35℃左右，凍結(jié)時(shí)間為1-2h，使草莓的中心溫度達(dá)到共晶點(diǎn)溫度以下方便我們進(jìn)行后續(xù)作業(yè)。

首先我們將真空冷凍干燥機(jī)冷阱溫度預(yù)冷至-45℃，當(dāng)冷阱溫度降至-45℃時(shí)開啟真空泵使真空度達(dá)到20pa，并保持這一壓力，這時(shí)開始給擱板加熱，被凍結(jié)的草莓開始升華干燥。在升華干燥階段嚴(yán)格地保持恒定的冷阱溫度，而在加熱過程中草莓的中心溫度不高于其共晶點(diǎn)溫度，草莓的表面的溫度不高于其所允許的最高溫度。當(dāng)草莓的表面溫度和中心溫度相接近時(shí)，升華干燥結(jié)束。草莓的升華干燥一般持續(xù)4-5小時(shí)。

首先同樣將真空冷凍干燥機(jī)冷阱溫度預(yù)冷至-45℃，當(dāng)冷阱溫度降至-45℃時(shí)開啟真空泵，使真空度達(dá)到80pa，同時(shí)給擱板加熱。當(dāng)加熱擱板的溫度上升為30℃時(shí)，這時(shí)開始調(diào)整壓力，使壓力降至40pa并保持一段時(shí)間；當(dāng)擱板溫度上升至45℃時(shí)，這時(shí)調(diào)整壓力使壓力降至20pa并保持到升華干燥結(jié)束，時(shí)間大約3-4h。

解析干燥階段壓力保持在20pa，擱板溫度在48℃，時(shí)間一般為1-2h

當(dāng)解析干燥結(jié)束，這時(shí)設(shè)備停止給擱板加熱，同時(shí)關(guān)閉真空泵、制冷機(jī)和冷卻水系統(tǒng)并打開放空氣閥使凍干箱內(nèi)的壓力恢復(fù)到常壓，這時(shí)開始出艙。出倉后要立即對(duì)已凍干完畢的草莓進(jìn)行無菌包裝。

那樣我們就得到了一個(gè)草莓的整體加工流程了，可以分為選擇采購新鮮草莓→清洗整理瀝干→切片→稱量裝盤→食品真空凍干機(jī)凍干干燥部分（裝倉→預(yù)凍→冷阱制冷→真空排氣→真空升華干燥→出倉）→分量包包裝

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